相约安徽·向春而行｜【庐阳好食光】三河酒家：爆炒一锅家门口的“烟火气”

一道小炒、相约向春七色菜蔬，安徽进口咸鲜、而行微酸提味，庐阳就着爆炒的好食焰火气一口下肚，就是光河锅三河土菜的原汁原味。

怀着“做正宗乡土菜肴”的爆炒朴素主意，三河酒家从千年古镇来到了合肥庐阳，门口在南淝河岸边的烟火双岗“落土扎根”。三河小炒、相约向春三河米饺、安徽粽香排骨、而行三河虾糊……三河酒家像打磨艺术品相同，庐阳精心编造着每一道菜肴，好食这些“招牌”特征，光河锅不知饱了多少合肥人的口腹，通过年月的沉积和发酵，终化为舌尖上的千般乡愁。

或许正是对烹饪“初心不改”的执着和酷爱，让三河酒家长盛不衰，成为声名远播、享誉全省的“老字号”。不断扩展的店面、不断增加的客流，从未让三河酒家迷失“服务群众”“服务味蕾”的良心，35年过去了，它仍然在做一般老群众爱吃的家常土菜。

图| 三河酒家35年不变的乡土滋味。

三河酒家的故事始于1980年代，从一家小饭馆开端。

当年，十来岁的段茂同为求得营生之计，在一家饭馆做学徒，师从名厨曹之楠。师傅教的好，段茂同也有几分天分，学了没多久，做菜做得像模像样，师徒二人合伙开了间小饭馆，主打家常菜，挂出了“三河酒家”的招牌。

1988年，师徒二人将小饭馆开到了合肥，在曾有着“合肥北门”之称的双岗老街，租了间不到50平米的店肆。有人说，乡愁是悠长又淡远的味蕾回忆，哪怕行万千路途、尝江湖百味，对故土的食物一直怀有无限怀念。段茂同和师傅想做最正宗的家乡土菜，让其也成为合肥人的“乡愁滋味”“味蕾回忆”，所以，一张灶台、几张桌子，他们趾高气扬地开端了“土菜作业”。

图| 三河酒家菜品展现。

坐落南淝河北岸的庐阳双岗，是沿河而生的水运集散地，在从前的合肥北郊一带是茂盛之地。段茂同还记得，其时，双岗老街邻近有个菜市场，菜品新鲜、品种完全、价格低廉，很受合肥人喜爱，每天客似云来，最高峰时一天竟涌入数万人。他们信任，在富贵的双岗，一定能敞开三河酒家的光辉“重生”。

三河酒家的菜肴主要是河鲜、水中植物、特征米面等。米饺、虾糊、香酥鸭、三河小炒、米酒肉、河蚌豆腐……无论是前史悠久的当地传统菜肴，仍是段茂同师徒自创的新风味，都带给合肥人不相同的甘旨体会，没多久，三河酒家就风行双岗、火遍合肥。

图| 三河酒家菜品展现。

1996年，三河酒家从双岗老街迁到阜阳路，门面扩展数倍，却仍然无法包容川流不息的门客，“排队等台”成为其时合肥共同的景色。三河米饺、三河虾糊、三河小炒……现在这些合肥人耳熟能详的三河美食，正是从三河酒家传入合肥寻常巷陌，成为当地特征的合肥名菜。

现在，35年过去了，三河酒家的规划不断扩展，从一间小门脸到多层小楼，从一间门店到连锁运营，却一直保持着了解的乡土情，爆炒一锅家门口的“焰火气”。正如段茂同所期望，“咱们的厨房不过几十平，却装下了万里庐州的甘旨以及儿时的回忆。”。

 精心编造地道好味。

焚烧热锅、油烧至冒烟，先后撒入芹菜、藕条、洋葱、木耳、蒜黄、香干、肉丝七样配菜，大火翻炒参加秘制调料，便可出锅盛盘。一道三河小炒看似流程简略，却是三河酒家连续数十载的主力厨艺。

当下，人们常常提及“老字号”，总爱用“匠心”赞誉。但段茂同不喜欢说“匠心”，在他看来，精雕细镂是干事应有的情绪。

图| 三河酒家菜品展现。

创店之初，为了做一餐最正宗的乡土菜肴，段茂同买来各种菜谱，用心研读揣摩、“泡”在后厨操练，痴迷到夜以继日的程度，直至200多本菜谱都纯熟于心。做厨师的都怕客人退菜，段茂同却很“欢迎”，问清楚客人不喜欢的原因，一遍遍重做改善，直到再没有人退单停止。闲暇时，他常去不同的饭馆“取经”，点上十几个菜细细品味、剖析，博采众长。

三河酒家做出名望之后，段茂同将自己对烹饪的执着和研究在后厨“复刻”，要求“将每道菜都当作艺术品”。

苛刻、挑剔，这两个看上去不太“友爱”的词，却是三河酒家一直以来的坚持。从不必隔夜菜，一切食材都是当天从源头产地收购而来的“新鲜货”，米饺和米粉是三河的、香干是丰乐的、竹笋和臭鳜鱼是黄山的；买鱼有必要选活蹦乱跳的，将死的鱼尽管没有食物安全问题，可是卖相和口感都略胜一筹，断不可用……三河酒家最考究一个“鲜”字。

三河小炒，这道三河酒家的招牌菜通过不断改进、完善现已形成了标准化工序，七色菜蔬配比几许、切丝长短粗细、下锅先后顺序等都有必要依照要求严格执行，方能连续从一而终的“老滋味”；一道一般的清炒苦瓜也蕴藏很多“小心计”，“只取用中心一段，不超越5寸长，切片厚度不得超越三毫米，咱们实验过很屡次，只要这样的口感才是最好。”。

图| 市民在三河酒家店内就餐。

在三河酒家，每一道呈献在门客面前的菜肴，都从前历至少百余次的实验，出品前还要通过多重核验，如不合格撤下来做职工餐，绝不端上餐桌。后厨还有一项特征赏罚——为自己的过错买单，买下做失利的菜品，自己品味、剖析原因，加以改善。

久而久之，“认真对待手中的活”、投入作业专心作业，成为了“三河酒家人”的自觉，多位职工在各级技术大赛中获奖。三河四子集团党支部书记吴万江还获得了“全国五一劳动奖章”、省市级“最美农民工”“安徽省品德榜样”等荣誉，为三河酒家增添了“别样红”的传奇色彩。

 宏扬当地饮食文明。

传递乡土美食也要宏扬乡土文明，这几年，三河酒家在做好菜肴的一同，开端致力于传达美食背面的文明。

图|三河酒家三河米饺。

上一年以来，以吴万江为代表的三河酒家厨师开端走入校园，和孩子们一同做米饺、“话”米饺。作为当地特征名点，三河米饺背面流传着一段前史故事：相传当年太平天国在三河大北清军，取得了“三河大捷”，群众制造面点以示犒劳，因以籼米粉制成饺皮，故称为“三河米饺”。现在，三河米饺声名远播，而前史典故却少有人知道，“三河酒家人”在事必躬亲地颂扬美食文明。

三河酒家还建立了米饺传承机制，选拔职工，“接棒”传承米饺制造技艺。为了习惯群众不一同期对菜肴的改变要求，三河酒家在安身三河土菜的基础上，对环巢湖周边菜肴进行发掘、开发和立异，竭力打造“我国徽菜名店·合肥滋味”，传达更多的合肥美食文明。往后，三河酒家也将持续“以食为媒”，用一道道甘旨佳肴、立异菜肴诠释美食文明，让更多人爱上“舌尖上的合肥”。

创业至今。

三河酒家保持着初心不改的热心干劲和拼搏精神。

在一次次的焰火翻炒中。

将乡土滋味带入了合肥人的口中。

呈献归于合肥人的“美好的滋味。

(责任编辑：探索)